El tostado del grano tiene gran importancia en el resultado final: a poco tiempo de tostado será más ácido, a más tiempo será mas amargo, marcando la diferencia en un tostado suave y uno intenso
Las máquinas espresso son maravillosas, las mejores pueden ser lo más costoso en la inversión de una cafetería, y el molinillo de café es indispensable
El café debe ser molido justo antes de la preparación, no debe haber café molido en la cámara dosificadora del molino, esto hará que pierda aroma y sabor.
El tamaño del molido puede cambiar ya que depende del ph del agua, la humedad y el tipo de café que se esta utilizando. El barista calibra el molinillo extrayendo una dosis de café y modificando el granulado para lograr un tiempo de vertido (percolación) exacto, POR ESO SE DICE QUE EL BARISTA TIENE ALGO ESPECIAL. El tiempo de percolación, es decir, de extracción que sale de los cascos, debe ser de 30 segundos en total, de los que los cinco primeros sirven para humedecer el café y los 25 restantes para que vaya cayendo a la taza. Debe salir en forma de cola de ratón. Este proceso suele ser uno de los que menos se cuida en las cafeterías.
Cada vez que se hace un café debe llenarse el portafiltro con 7 gramos de café, compactando con un tamper, presionando con unos 20 kilos de fuerza uniforme. El objetivo es crear una pastilla de café dura a través de la cual el agua caliente de la máquina de café penetre de forma homogénea. Yo suelo utilizar una balanza de baño (uso exclusivo para este fin) para apoyar el portafiltro y prensar bien el café, existiendo máquinas que lo realizan en forma automática.
Si tarda menos de 30 segundos en extraerse, el café será de un color crema claro, una textura pobre y un sabor más ácido; mientras que si tarda mas de 30 segundos se caracteriza por un color oscuro, una textura más espesa y un sabor más amargo.
Otra clave para apreciar un buen café es la espuma, un truco que permite distinguirlo a simple vista es la espuma color avellana, marrón oscuro con estrías rojas, compacta y con un espesor de dos a cinco
Espuma color avellana
Ahora si! tomate un buen café!
