El lemon pie ha sido el postre que ha identificado mi cocina por dos décadas, he pasado por varias versiones y estandarizaciones ( cantidades correctas, tiempos de cocción ) más crocantes, más esponjosas, más y menos ácidas, con merengue francés, merengue suizo, merengue italiano, quemando el merengue, dejándolo blanco. Y así pasaron las tartas de limón,  con su encantos y desencantos.
Les dejo la receta que más me gusta

¿Qué necesito para la masa?
150gr de harina (guardala en la heladera antes de usarla)
1 pizca de sal
20gr de azúcar
75 gr de manteca fría
1 huevo a temperatura ambiente
1 cucharada de agua fría
Papel aluminio
Papel film

¿Cómo la hago?
En un bol agregar la harina, el azúcar y la manteca, con la punta de los dedos arenar. Agregar el huevo y el agua. Apretar la masa contra los bordes del bol sin amasar.
Tapar y llevar a la heladera como mínimo una hora.
Precalentar el horno a 180C
En una mesada enharinada estirar la masa y forrar una tartera, cubrir con film y llevar a la heladera por 20 minutos. pinchar la masa con un tenedor para. Forrar la masa, haciendo contacto, con papel aluminio
Hornear por 7 minutos. retirar el aluminio y cocinar 7 minutos más o hasta que dore levemente
Dejar enfriar y desmoldar.

TIP #1 Trabajar rápido
TIP #2 Los ingredientes, menos el huevo, deben estar fríos
TIP #3 Estirar en mesada de mármol o superficie fría

¿Qué necesito para el relleno de limón?
Jugo y ralladura de 4 limones
400cc de agua
300gr de azúcar
4 yemas
60 gramos de fécula de maíz
20 gramos de manteca fría

¿Cómo lo hago?
En una ollita hervir el agua con el azúcar y la cascaras de limón. En un bol mezclar la fécula con las yemas y el jugo de limón. Cuando rompa hervor,   incorporar un poco de líquido sobre la mezcla que está en el bol y mezclar bien, agregar el resto mezclar y volver al fuego bajo, revolver continuamente hasta que espese. En caliente agregar la manteca fría en cubitos fuera del fuego, mezclar hasta que enfríe y rellenar las tartas con la crema de limón

 Merengue Italiano
Acá está la receta paso a paso

Ponemos el merengue italiano encima y con una espátula hacemos los picos.